大寒　―二十四節気―　「かんずり」の雪さらしの頃

本日は、二十四節気の第２４番、トリの大寒です。小寒で寒の入りをして、この大寒の終わる立春前日までが一年中で最も寒い「寒のうち」ではありますが、実は蕗（ふき）のとうが芽を出すのもこのころですから、もう地面の下では春の準備が始まっているのですね。

さて、私が好んで使う調味料の一つに「かんずり」というものがあります。１０年以上前に新潟の友人から薦められて知ったのですが、とうがらし、海の塩、柚子、糀を材料にして作られた赤い調味料で、いろいろな料理の隠し味にできます。

このかんずりは新潟の妙高高原付近でのみ作られるもので、３年かけて商品になるようですが、１年目の秋に塩漬けされたとうがらしを、大寒の時に雪の上に３～４日さらすのだそうです。「雪さらし」という作業だそうですが、白い雪と赤唐辛子の色合いがきれいなことでしょう。雪が唐辛子のアクを吸ってくれるのだそうです。その後熟成発酵して足掛け４年目にできあがった「かんずり」はとてもマイルドで、柚子の風味がするすばらしい調味料になっています。

ＷＥＢサイトからでも買えますが、近所のスーパーでも売っていたりします。まだ味わったことのない方、是非一度お試しあれ。精進料理でも使えますよ。